うに醤(うにひしお)
クセのないボラ醤が美味の秘密
ボラは、からすみの原料として卵巣を使いますが、身は利用されていない現状があります。この身を味噌用麦麹で分解熟成した「ボラ醤」は、柔らかな香りになり、一般の魚醤油のような生臭みや大豆醤油のような強い香りがありません。その特徴を生かして、「うに醤」に使用すると、旨味を出しながら、ウニの香りを生かす名脇役となるのです。
うに醤の製法
➀ うにを芋焼酎と食塩で漬け込み、じっくりと熟成させる。（うにの強い香味が発生）。
➁ ボラの身を食塩水と味噌用の麦麹に漬け込み、そのたんぱく質をアミノ酸に変える（旨味の発生）。
- ●冷やっこにかけてうに豆腐に
- ●卵かけごはんにかけ醤油にしてコク豊かに
- ●イカのお刺身にかけてリッチに
- ●炊き込みご飯のだし代わりに味わい深く
- ●お料理のウニソースとして風味豊かに
- 材 料
- 【4人分】 ホタテ貝柱・・・・・8個 酒・・・・・・・大さじ2 黄身・・・・・・・・1個 酒・・・・・・小さじ1/2 みりん・・・・小さじ1/2 うに醤・・・・・小さじ1 水・・・・・・・大さじ2
- 作り方
- ➀鍋にホタテの貝柱、酒、水大さじ2を入れふたをして中火で3分間ほど蒸し煮する。汁につけたまま冷やす。 ➁黄身、酒、みりん、うに醤を混ぜ合わせておく。 ➂ホタテの貝柱に➁をのせ、オーブントースターで黄身に火が通るまで3分間ほど焼く。
- 材 料
- 【4人分】 米・・・・・・・2カップ 水・・・・・・・・320㏄ 筍・・・・・・・・120g 昆布・・・・・・・・5㎝ 酒・・・・・・・大さじ1 うに醤・・・・・小さじ1 塩・・・・・・小さじ1/5 三つ葉・・・・・・・4本 うに・・・・・・・・9枚 塩水・・・・・・・・適宜
- 作り方
- ➀筍は下茹でしたものを短冊に切る。 ➁米を洗い、分量の水・昆布、➀と調味料を混ぜ合わせて炊く。 ➂三つ葉は刻んでおく。 うには塩水につけておく。 ➁を飯椀によそい、三つ葉とうにを飾る。
- 材 料
- 【4人分】 白身魚・・・・・・280g 小麦粉・・・・・・適量 無塩バター・・・・適量 サラダ油 ホウレン草・・・・120g にんじん・・・・・150g 無塩バター・・・・50g うに醤・・・・・・15㏄ レモン
- 作り方
- ➀白身魚は塩こしょうをして、少量の油と多めのバターで焼く（ムニエルにする）。 ➁ホウレン草は下茹でして、5㎝に切りバターでソテーして、塩こしょうする。 ➂ニンジンは好みの大きさに切って茹でて、火が入ったら砂糖とバターで絡めてグラッセにする。 ➃ソースを作る。鍋にうに醤を入れ、一度沸かして火から外し、バターを数回に分けて入れ完全に溶かす。バターを入れてから沸かすと分離するので気を付ける。仕上げに、好みでレモンジュースを入れても良い。 ⑤皿にホウレン草、ニンジンを盛り、魚を盛ったら、手前にソースをかける。 ※ミニトマトや香草などがあれば、飾ればより豪華に。
- 材 料
- 米・うにみそ・うに醤・のり
- 作り方
- 米2合にうに醤小さじ２を加えて炊く。
炊き上がったら具にうにみそを入れて丸いおにぎりを作る。
食べる直前に刻みのりをまぶす。
- 材 料
- 米・卵・うに醤
- 作り方
- お椀にご飯を盛り、卵を割り入れてうに醤をかける。
